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白酒的生(shēng)産工藝特點
2023-10-16
中國白酒采用固态發酵和(hé)固态蒸餾的傳統操作(zuò)。
主要特點為(wèi)： 1、雙邊發酵 白酒發酵過程中糖化和(hé)發酵同時(shí)進行。釀酒生(shēng)産中采用“低(dī)溫入窖、緩慢發酵”的操作(zuò)工藝。 2、續糟發酵 采用續糟發酵的優點：、調整入窖澱粉和(hé)酸度，利于發酵；第二、酒糟經過長期反複發酵，積累了大(dà)量可(kě)供微生(shēng)物營養和(hé)産生(shēng)香味物質的前提物質，利于白酒品質的改善。第三、反複發酵過程中澱粉被充分利用，有(yǒu)利于提高(gāo)出酒率。 3、甑桶蒸餾 固态發酵的蒸餾是将發酵後的酒糟裝入傳統的甑桶中，蒸出的白酒品質較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和(hé)重新組合的過程。 4、多(duō)菌種發酵 固态發酵白酒的生(shēng)産，在整個(gè)生(shēng)産過程中都是開(kāi)放式操作(zuò)，除原料蒸煮過程中起到作(zuò)用外，空(kōng)氣、水(shuǐ)、窖池和(hé)場(chǎng)地等各種渠道(dào)多(duō)能把大(dà)量的、多(duō)種多(duō)樣的微生(shēng)物帶入到料醅中，與曲中的有(yǒu)益微生(shēng)物協同作(zuò)用，産生(shēng)出豐富的香味物質。因此，固态發酵是多(duō)菌種混合發酵。 5、界面複雜 白酒發酵時(shí)，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀态同時(shí)存在（氣相比例極少(shǎo)），界面關系複雜且不穩定，這個(gè)條件有(yǒu)利支配着微生(shēng)物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有(yǒu)的芳香。
中國白酒
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