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定制(zhì)白酒發苦的原因有(yǒu)哪些(xiē)
2023-11-01
定制(zhì)白酒的苦味主要是原料和(hé)工藝的問題造成的。具體(tǐ)情況如下：
1.原材料發黴變質。定制(zhì)白酒釀造用的原料一般都是五谷雜糧，但(dàn)用了發黴的五谷雜糧，酒就會(huì)有(yǒu)苦味，産生(shēng)單甯、茄堿、脂肪酸、油性原料。所以原輔材料都要求蒸。
2.在曲量過大(dà)的定制(zhì)白酒釀造中，需要曲藥作(zuò)為(wèi)糖化發酵劑。當曲量過大(dà)時(shí)，酒糟中的蛋白質含量高(gāo)，而在發酵中，通(tōng)過酵母的生(shēng)化反應産生(shēng)酪醇，不僅苦，而且味長。
3.混合細菌感染。雜菌感染多(duō)是由于生(shēng)産中的設備設施不符合标準造成的。比如，酒醅中有(yǒu)大(dà)量的青黴菌;發酵過程中封桶泥不合适;導緻大(dà)量空(kōng)氣滲入桶內(nèi)，污水(shuǐ)漏入桶內(nèi);發酵桶中的酒糟缺水(shuǐ)，溫度急劇(jù)升高(gāo)，使細菌大(dà)量繁殖，會(huì)使酒産生(shēng)苦味和(hé)異味。
4.蒸餾時(shí)，火(huǒ)太大(dà)。蒸餾時(shí)，火(huǒ)太大(dà)，一些(xiē)惡臭味被蒸餾到定制(zhì)白酒中，導緻酒苦。這是因為(wèi)大(dà)多(duō)數(shù)苦味物質都是高(gāo)沸點物質。由于大(dà)火(huǒ)、大(dà)蒸汽、高(gāo)溫高(gāo)壓，常壓下蒸不出來(lái)的苦味物質會(huì)流入酒中，同時(shí)雜醇油的含量也會(huì)增加。
以上(shàng)情況都會(huì)導緻定制(zhì)白酒苦。因此，白酒釀造應保障原料幹淨飽滿無黴變，用曲比例合适，蒸餾溫度和(hé)設施清潔。隻有(yǒu)這樣，苦酒的概率才能降低(dī)。
定制(zhì)白酒:白酒的釀造方法有(yǒu)幾種，白酒釀造的步驟
今天我們就來(lái)看看幾種白酒的釀造方法，以及定制(zhì)白酒釀造的步驟。
定制(zhì)白酒的釀造方法有(yǒu)幾種:
釀造白酒有(yǒu)很(hěn)多(duō)種方法：按工藝分為(wèi)液相法、固相法和(hé)固液結合法。(目前國家(jiā)規定的白酒釀造生(shēng)産方法有(yǒu)三種：固态法、液态法、固液結合法。)按糧分：(玉米酒、高(gāo)粱酒)單糧酒、多(duō)糧酒(五糧液)等。根據發酵劑的不同：麸曲、大(dà)曲、小(xiǎo)曲等。
白酒釀造
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